Gluten adalah salah satu jenis protein yang biasa ditemukan dalam gandum, gandum hitam (rye) dan juga jelai (barley). Diet bebas gluten dianjurkan untuk orang-orang yang memiliki penyakit celiac yaitu sistem pencernaan mengalami reaksi negatif ketika mengkonsumsi gluten. Seperti yang dikutip dari WebMD, dikatakan bahwa hanya sekitar 1% dari total populasi penduduk Amerika yang didiagnosis dengan gangguan ini. Namun, para peneliti mencatat hampir seperempat dari total penduduk Amerika melakukan diet jenis ini pada tahun 2015. Kecintaan warga Amerika pada makanan yang diklaim bebas gluten membuat mereka kini harus mulai waspada terhadap asupan logam beracun arsenik dan merkuri. Hasil dari studi menyatakan bahwa mungkin saja ada konsekuensi yang ditimbulkan dari diet bebas gluten, kata penulis studi Maria Agros yang juga merupakan seorang asisten profesor epidemiologi School of Public Health, University of Illinois at Chicago (UIC). Produk bebas gluten biasanya mengandung tepung beras sebagai pengganti gandum, gandum hitam (rye) dan jelai (barley). Beras dikenal untuk bioakumulasi logam beracun tertentu, termasuk arsen dan merkuri yang berasal dari pupuk, air dan tanah. Pada penelitian ini para peneliti menganalisis ribuan data penduduk Amerika yang ada di U.S. National Health and Nutrition Examination Survey mulai usai 6 hingga 80 tahun. Mereka mengindentifikasi bahwa ada 73 orang yang mengatakan bahwa mereka melakukan diet bebas gluten. Namun bila dibandingkan dengan peserta survei lainnya, justru merekalah yang memiliki kadar kandungan arsenik hampir 2 kali lebih tinggi dalam air urin dan 70% lebih tinggi kadar merkuri dalam darah. Meskipun begitu, harus dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui apakah diet bebas gluten bisa mengakibatkan gangguan pada kesehatan secara signifikan. Juga, menurut para peneliti, arsenik dan merkuri yang terbentuk secara alami di lingkungan pun membuat risiko terkena penyakit jantung, kanker serta masalah neurologis lainnya meningkat pada kondisi tertentu. Hal ini tentu mengkhawatirkan, mengingat beras merupakan salah satu bahan pangan pokok utama di Indonesia. Namun, menurut Andy Meharg yang merupakan Profesor Biologi dari Queens University Belfast di Irlandia, kadar arsenik dalam beras bisa dikurangi jika memasak beras dengan cara yang benar. Profesor Andy Meharg mencoba 3 cara memasak untuk melihat perubahan tingkat arsenik dalam beras dalam program BBC yang bertajuk "Trust Me, I'm a Doctor". Metode yang pertama adalah dengan menggunakan rasio 2:1, yakni 2 bagian beras dan 1 bagian air dan membiarkan airnya menguap ketika dimasak. Metode yang kedua adalah dengan menggunakan 5 bagian air dengan 1 bagian beras, di sini kemudian ditemukan bahwa level arsenik hampir setengah. Metode terakhir, beras direndam semalaman sebelum dimasak keesokan harinya. Cara ini menunjukkan pengurangan kadar arsenik hampir 80%. Untuk lebih amannya, beras yang telah direndam semalaman harus dibilas hinga air bilasannya jernih sebelum dimasak dengan menggunakan rasio 5:1.  

Sumber: - Sciencedaily (https://www.sciencedaily.com/releases/2017/02/170213131150.htm) - BBC (http://www.bbc.co.uk/programmes/articles/2F1MDzyW55pg97Tdpp7gqLN/should-i-be-concerned-about-arsenic-in-my-rice)

Journal Reference: - Catherine M. Bulka, Matthew A. Davis, Margaret R. Karagas, Habibul Ahsan, Maria Argos. The Unintended Consequences of a Gluten-Free Diet. Epidemiology, 2017; 1 DOI: 10.1097/EDE.0000000000000640